第一百八十章 刀工一绝，豆腐开花
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刀工表演结束，才是开始真正制作金毛狮子鱼这道菜。
接下来就是腌制调味，把改刀后的鱼放在大盘上，淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁，轻轻擦抹均匀，腌渍5~7分钟。
接下来用鸡蛋黄和适量淀粉（玉米粉），调成稀糊。
将调好的蛋糊浇在鱼身上，用筷子拨开鱼丝轻轻搅动，使鱼头及鱼丝均匀挂糊。
然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉（玉米粉）的盆中，撒上干淀粉，将其轻拍抖挂均匀，使之互不相粘。
用大锅上旺火，放油烧到四至五成热时，将锅端移温火上。
将拍好干粉的鱼腹朝上，用双手提起鱼腹。
右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内，左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。
鱼背朝下，下入油锅内，及时用双手提着鱼前后、左右不停抖动。
直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起，然后停止抖动，右手提起鱼尾部，使尾部高于头部，鱼丝朝前倾斜。
再用筷子夹住尾部向前弯曲，用手勺按住鱼头。
炸至定型稍挺时，右手用手勺托起鱼头，左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。
右手用手勺压住鱼后部弯曲处，左手往上将鱼翻身，注意漏勺在翻鱼时不离开油面。
炸透捞出，待油温升至八成热时，将鱼重入油，炸至金黄色时，捞出放入大盘内，将鱼鳃盖往外掰一下，使其翘起。
最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适量鲜汤放入大碗内调匀威味汁。
另起锅，放入底油，加葱、姜丝、蒜末炝锅。
倒入兑好的混合味汁，待汁爆起时，加入明油推匀，起锅均匀地浇在鱼上即好。
最后做出来的菜，成菜色泽金黄，形似雄狮，美观大方，外焦里嫩，酸甜鲜香。
“老板，那位要金毛狮子鱼的客人，还有没有这种看着漂亮，吃起来爽口的鱼嘛？要是有，就给再上一盘。”
“我们店里现在做鱼也算出名，他想要吃什么？脱骨鱼？松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头？都行啊！”
“这些那些客人说都吃过了，想要吃一些新菜。”
林非凡一愣，还有全都吃过的客人？
也行，不就是新菜嘛？最近他可学了不少。
“告诉客人，我给他做个菊花鱼，如果以前没吃过，就说这道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要，林非凡自然也不怯场，因为他最近真的学了不少做鱼的手法。
比如现在这道菊花鱼，也很不简单。
但是，他有着别人三五年的刀工，此时的刀工也算略有小成。
所以对于一些刀工难度不算太大，能够通过练习学会的名菜，也学会了一些。
像是菊花鱼，就是其中一道。
而这道菜也是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。
成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
这道菜是经过刀工处理，码味、拍粉、炸制成形。
最后浇上味汁成菜。
其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。
但在技术上，却具有很大的难度。
它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
这样的一道菜，肯定能够充分体现厨师的基本功。
这也就是林非凡的基本功，已经练的十分扎实，要不然还真不敢轻易做这道菜。
就算是这样，真正做这道菜的时候，很多地方他也需要特别注意。
比如，做这道菜的时候，就需要特别要注意刀工成形不可过细。
如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。
这样品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。
而如果做好了，这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
所以这么多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。
菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来肯定不难。
这次选用的是草鱼为原材料，这种鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常适合做菊花鱼。
将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。
把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。
片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。
然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。
十字刀不要太宽，要不就不好看了，还要注意鱼皮不要划破了。
切好鱼块装进碗里，然后来腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。
再加入葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。
利用腌鱼的时间，来调一下酱汁。
取一个小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再加入2勺凉开水，搅拌均匀。
鱼肉腌制好以后，准备一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。
锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。
炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。
锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。
把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。
这么看起来根本没有一点难度，但是一道十分漂亮的菜，哪里可能会做起来这么简单？
其实，对于一些做鱼经验丰富的厨师来说，也许就不是很难了。
这也是林非凡不停学习做鱼的愿意，他有基础，只要学会了一道菜，再学另外一道菜的时候，自然就变得简单了一些。
这样学习起来速度就比较快，就像这道菊花鱼。
做这道菜，需要先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。
从鱼尾部开始，顺着刀的方向推，这样就能把鱼肉片出来了。
而这是最简单的一道工序，接下来鱼肉上还有一些骨刺。
这时需要用刀沿着鱼骨，片掉鱼刺，接下来就可以开始打花刀了。
用45度角倾切，把鱼肉切成薄片，再切成丝，注意不要切断。
斜切过程中，鱼刺会被切断，炸过以后就不用担心吃到鱼刺了。
打好花刀后，把鱼片翻过来，鱼皮朝上，切成三角形的小段，这样炸的时候容易熟。
这时才能给鱼片拍上生粉，为了让鱼的每一丝都能均匀地裹上生粉，可以多拍几次。
鱼肉和粉裹得越均匀，炸出来的菊花鱼就不容易断裂。
当然，接下来的工序对于一些大厨来说，已经没有难度。
这道菜的最大难度，就是刀工。
所以这道菜还有一个说法，那就是八刀把草鱼切成你吃不起的样子！
与亲朋好友在家做菜聚餐时，怎么样才能让自己脱颖而出呢？
那也简单，别人做的好吃，你就做的好看，只要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花鱼。
菊花鱼肯定是需要一点刀工的，但也没有太复杂。
只要手稳点，大概八九刀就能把草鱼切成菊花，也就是看上去吃不起的那种鱼。
这就是一些大厨的厉害之处，他们做起来驾轻就熟，十分轻巧。
只用七八刀就可以做好，这样林非凡练习起来也是动力十足。
这一道菜最难的就是打花刀，把鱼肉切成花，鱼皮朝下，斜刀切鱼肉，片上4-5刀，切到鱼皮处即可不能切透。
然后再竖到切开花，同样切到鱼皮为止，不能切透。
切好以后检查一下鱼皮处有没有切破，没有的话放入清水中清洗干净粘液，再捞出控干水分，然后依次把所有的鱼切成菊花。
就这么简单，但是真正做起来，却需要无数次的练习。
而林非凡最不怕的就是这种简单而枯燥的练习过程，因为他有的是时间，也有的是原材料让他浪费。
只要切出菊花造像，那就下了就好办了。
接下来这道菜就是炸，这个没什么难度。
如果说里面还有林非凡特别擅长的，那就是调汁。
这一道菜也需要调制糖醋汁，这个林非凡肯定擅长。
锅内加入一勺清水，一勺白糖、适量番茄酱，不停地搅动均匀。
倒入一勺白醋、加入食盐1克，再勾入一点水淀粉。
汤汁熬至浓郁粘稠、起大泡时，再加入一点植物油，让菜色更加鲜亮，通透。
起锅把汤汁均匀地浇在鱼花上，最后再撒上白芝麻。
相比之下这道菜算是比较难了，但也只是相比之下。
只要把握用刀的力度，任何人都可以完成。
这道菜最主要的就是一个好看，同样的糖醋口味，随便片几刀就可以出那么好的效果，绝对是本事。
而之所以做的如此好看，就是为了炫技！
不得不说，林非凡做出这道菜，还真是秀了李长久等人一脸。
“李师傅，老板这道菜的刀工很厉害了吧？”周丛文在边上惊叹的道。
“是很厉害，老板的基础很扎实，你们有的学了。”李长久笑着道。
反正老板做的菜再好，也不会抢了他的饭碗，因为两人没有竞争关系，所以李长久说的十分坦然。
周丛文却没有这种心思，他满心的都是火热，因为他也想有这么一手绝活。
“这就是绝活，而有了这种等级的刀工，做其他的菜也简单多了，比如老板，他会做这道菊花鱼，那么在做菊花豆腐就变得十分简单。”
“菊花豆腐？”林非凡还在那边高兴呢，没想到刘长久这老头居然也开始不甘寂寞。
“对，就是菊花豆腐，这可是国宴当中着名的汤品，老板没听说过？”
林非凡无语，他东一榔头西一棒子的，都是看视频学的厨艺。
他根本就没有系统的学习过任何一个菜系，他哪里知道国宴当中到底用过多少菜？多少汤？
不过，林非凡可不傻，他知道，只要是跟国宴牵扯上的菜，都不简单。
还有，能够上国宴的豆腐，就如文思豆腐一样，哪里能简单的了？
所以，他果断认怂：“我还真没听说过，不如厨师长露一手？”
菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形样样俱全。
细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中，将化不化要融即融的样子，汤匙都舍不得往下拨弄。
所以，想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。
这小小一碗汤品，要让食材展现出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工。
制作时，需全神贯注才能把豆腐，切出如此的完美的形态。
一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，似乎轻轻一碰就会碎掉。
然而在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝。
不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。
细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。
菊花因花开于晚秋，又具有浓香，故有“晚艳”“冷香”雅称。
所以菊花历来被视为孤芳亮节、高雅冰霜的象征。
在江南美食中，这道用豆腐做成菊花形状的菜肴，造型雅致，令食客赞不绝口。
菊花豆腐是淮扬菜的代表，将“食不厌精，脍不厌细”体现得淋漓尽致。
这都是因为菊花豆腐是一道，将淮扬菜刀工发挥到极致的菜肴。
豆腐被切成一根根极细却不断的丝，放入水中，就成了一朵摇曳生姿的“菊花”。
再以清澈的菌菇高汤打底，搭配菜心、枸杞，配色风雅，营养丰富，口感清淡却不寡淡，每一滴汤汁都是精心烹制的结果。
淮扬菜发源地扬市和淮安，自古是人文荟萃之地。
文人们又大多为清贫乐道之士，一般不以价高的山珍海味稀世之物入菜。
他们信奉“一豆一菹皆珍贵”。
所以组配平常原料的质地、口味、香型，烹饪出极致的美味。
在烹饪菊花豆腐时，烹饪者力求将寻常原料发挥到极致。
就像作画一样，下极大功夫处理原料，用慢工细活完成至醇高雅的作品，化平凡为神奇。
只要自信刀工有点基础，其实做起来也容易。
就是把豆腐切成宽5厘米的长条，豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来，用豆腐丝扎紧，即成菊花状；
是不是很简单，但是豆腐软，你要做成菊花，还真需要点功力。
而只要做成了，就是绝活，这就是刀工一绝，豆腐开花！
什么事情都是说起来简单，做起来难。
这道菜也不例外，把豆腐切取3个3厘米四方块，一盒内脂豆腐可切3块。
用菊花刀切菊花豆腐，这步动作可得足够轻柔。
想要做成这一道菊花豆腐，专业厨师的刀工真的是出神入化。
当然，除了刀工，还需要选材。
像是一些家庭煮妇，虽然天天做饭，可刀工是一大硬伤，更别说切出那种鬼斧神工一样好看的菊花豆腐了。
只不过，刀工足够，也需要有合适的原材料。
豆腐分很多种，平常买到的一般都是老豆腐，不过这种做不成菊花豆腐。
做菊花豆腐需要用嫩豆腐，如果不选这个，那肯定做不成。
豆腐用错了，就肯定要走弯路。
还有，老豆腐还发苦，如果功课没做足，贸然动手，结果肯定是以失败告终。
所以做这道菜，一定要用内酯豆腐和嫩豆腐啊！
当然，如果刀工不是太过自信，也有简单的捷径可走。
比如先把豆腐用模具先压出方形，再用里面网状模具压出细条。
将切好的豆腐放入碗中，沿着碗壁慢慢倒入清水。
端碗轻轻晃动，直到豆腐散开成菊花状。
晃的过程中会看到豆腐碎末浮起，和着水一起将其倒掉，碗中只留一朵完整的菊花豆腐！
豆腐开了花，接下来就好做了。
鸡汤用细网笊篱过滤到空碗中，再用汤勺舀起让汤顺着碗壁慢慢地进碗里！
加好鸡汤的菊花豆腐移入蒸锅，加入少许盐大火蒸5分钟！
豆腐出蒸锅，豆腐中间放上一粒枸杞即可！
嗯，这里的鸡汤肯定也不简单，只不过，相比刀工，制作鸡汤对林非凡来说是一点难度都没有。
所以，很多名菜，对于林非凡来说，只要刀工能切出来，其他都不是问题。
李长久一边说着，一边在磨刀石上磨刀。
磨好刀后，他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐。
“先用刀切开豆腐盒的一个边角，再用力对着角吹气。”
只见豆腐盒瞬间鼓胀起来，李长久用手将豆腐盒轻轻一翻，倒扣在案台上，一块完好无缺的豆腐就呈现在眼前。
“内脂豆腐材质非常柔软，豆腐盒又包装很严，稍有不慎就会损伤豆腐形状，影响食材的加工质量。”
“制作菊花豆腐要横竖切大约四五百刀，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀。”
“每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”
一盒内脂豆腐，经过他的数百刀的“雕琢”后，变成了两朵盛开的菊花，沉入水底。
刀工表演结束，才是开始真正制作金毛狮子鱼这道菜。
接下来就是腌制调味，把改刀后的鱼放在大盘上，淋上用精盐、精酒及葱姜汁调好的汁，轻轻擦抹均匀，腌渍5~7分钟。
接下来用鸡蛋黄和适量淀粉（玉米粉），调成稀糊。
将调好的蛋糊浇在鱼身上，用筷子拨开鱼丝轻轻搅动，使鱼头及鱼丝均匀挂糊。
然后再将挂好糊的鱼放入装有干细淀粉（玉米粉）的盆中，撒上干淀粉，将其轻拍抖挂均匀，使之互不相粘。
用大锅上旺火，放油烧到四至五成热时，将锅端移温火上。
将拍好干粉的鱼腹朝上，用双手提起鱼腹。
右手食指、拇指卡入鱼尾处腹部内，左手扣住近头部的鱼胸腹和鳃内。
鱼背朝下，下入油锅内，及时用双手提着鱼前后、左右不停抖动。
直至鱼丝从鱼背骨向两侧均匀散开炸起，然后停止抖动，右手提起鱼尾部，使尾部高于头部，鱼丝朝前倾斜。
再用筷子夹住尾部向前弯曲，用手勺按住鱼头。
炸至定型稍挺时，右手用手勺托起鱼头，左手持漏勺顺势入油中托住鱼的前大半部。
右手用手勺压住鱼后部弯曲处，左手往上将鱼翻身，注意漏勺在翻鱼时不离开油面。
炸透捞出，待油温升至八成热时，将鱼重入油，炸至金黄色时，捞出放入大盘内，将鱼鳃盖往外掰一下，使其翘起。
最后将番茄酱、精盐、白糖、醋和适量鲜汤放入大碗内调匀威味汁。
另起锅，放入底油，加葱、姜丝、蒜末炝锅。
倒入兑好的混合味汁，待汁爆起时，加入明油推匀，起锅均匀地浇在鱼上即好。
最后做出来的菜，成菜色泽金黄，形似雄狮，美观大方，外焦里嫩，酸甜鲜香。
“老板，那位要金毛狮子鱼的客人，还有没有这种看着漂亮，吃起来爽口的鱼嘛？要是有，就给再上一盘。”
“我们店里现在做鱼也算出名，他想要吃什么？脱骨鱼？松鼠桂鱼、糖醋鲤鱼、拆烩鲢鱼头？都行啊！”
“这些那些客人说都吃过了，想要吃一些新菜。”
林非凡一愣，还有全都吃过的客人？
也行，不就是新菜嘛？最近他可学了不少。
“告诉客人，我给他做个菊花鱼，如果以前没吃过，就说这道菜又漂亮又好吃。”
既然有客人需要，林非凡自然也不怯场，因为他最近真的学了不少做鱼的手法。
比如现在这道菊花鱼，也很不简单。
但是，他有着别人三五年的刀工，此时的刀工也算略有小成。
所以对于一些刀工难度不算太大，能够通过练习学会的名菜，也学会了一些。
像是菊花鱼，就是其中一道。
而这道菜也是一道传统名菜，由油炸鱼丝摆盘拼成。
成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
这道菜是经过刀工处理，码味、拍粉、炸制成形。
最后浇上味汁成菜。
其制作过程是将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。
但在技术上，却具有很大的难度。
它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体。
这样的一道菜，肯定能够充分体现厨师的基本功。
这也就是林非凡的基本功，已经练的十分扎实，要不然还真不敢轻易做这道菜。
就算是这样，真正做这道菜的时候，很多地方他也需要特别注意。
比如，做这道菜的时候，就需要特别要注意刀工成形不可过细。
如果刀工成形过细，会造成菜肴进口时没有鱼的特有味道，也无“内嫩”的口感。
这样品食者会感到，吃的只是一个淋有茄汁的炸淀粉壳而已。
而如果做好了，这道菊花鱼成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；
吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。
所以这么多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。
菊花鱼做法，只要刀工不差，做起来肯定不难。
这次选用的是草鱼为原材料，这种鱼草鱼刺少，肉质鲜美，非常适合做菊花鱼。
将草鱼宰杀刮掉鱼鳞、鱼鳃和内脏去除干净。
把洗干净的鱼放在案板上，从中间劈成两半。
片掉鱼脊骨和鱼腹肚，另一半也把鱼肚片掉，只用无刺的鱼肉。
然后把鱼肉切成块，接着在每一块鱼块上面切十字刀。
十字刀不要太宽，要不就不好看了，还要注意鱼皮不要划破了。
切好鱼块装进碗里，然后来腌一下鱼肉，往里加半勺盐，倒入2勺料酒。
再加入葱段和姜丝，翻拌均匀，腌制15分钟。
利用腌鱼的时间，来调一下酱汁。
取一个小碗，倒入2勺陈醋，3勺番茄酱，1勺白糖，再加入2勺凉开水，搅拌均匀。
鱼肉腌制好以后，准备一碗淀粉，把腌好的鱼肉裹上一层淀粉，角落处也要裹上，裹完后抖掉多余的淀粉。
锅内倒油烧热，下入鱼块，鱼肉朝下炸，用筷子翻面。
炸至金黄酥脆捞出，盘子上垫几片芹菜叶，把炸好的鱼块摆在菜叶上。
锅里留油，把调好的酱汁倒入锅里，烧开，再倒入水淀粉勾芡，搅拌均匀，烧制浓稠。
把烧好的番茄汁淋在鱼块上，这道腌制和美味并存的菊花鱼就做好了。
这么看起来根本没有一点难度，但是一道十分漂亮的菜，哪里可能会做起来这么简单？
其实，对于一些做鱼经验丰富的厨师来说，也许就不是很难了。
这也是林非凡不停学习做鱼的愿意，他有基础，只要学会了一道菜，再学另外一道菜的时候，自然就变得简单了一些。
这样学习起来速度就比较快，就像这道菊花鱼。
做这道菜，需要先把鱼的头尾切下来，在鱼肚子下切一刀，从鱼背上贴着脊骨深切。
从鱼尾部开始，顺着刀的方向推，这样就能把鱼肉片出来了。
而这是最简单的一道工序，接下来鱼肉上还有一些骨刺。
这时需要用刀沿着鱼骨，片掉鱼刺，接下来就可以开始打花刀了。
用45度角倾切，把鱼肉切成薄片，再切成丝，注意不要切断。
斜切过程中，鱼刺会被切断，炸过以后就不用担心吃到鱼刺了。
打好花刀后，把鱼片翻过来，鱼皮朝上，切成三角形的小段，这样炸的时候容易熟。
这时才能给鱼片拍上生粉，为了让鱼的每一丝都能均匀地裹上生粉，可以多拍几次。
鱼肉和粉裹得越均匀，炸出来的菊花鱼就不容易断裂。
当然，接下来的工序对于一些大厨来说，已经没有难度。
这道菜的最大难度，就是刀工。
所以这道菜还有一个说法，那就是八刀把草鱼切成你吃不起的样子！
与亲朋好友在家做菜聚餐时，怎么样才能让自己脱颖而出呢？
那也简单，别人做的好吃，你就做的好看，只要做成了，那一下就把人震住了，比如做一道菊花鱼。
菊花鱼肯定是需要一点刀工的，但也没有太复杂。
只要手稳点，大概八九刀就能把草鱼切成菊花，也就是看上去吃不起的那种鱼。
这就是一些大厨的厉害之处，他们做起来驾轻就熟，十分轻巧。
只用七八刀就可以做好，这样林非凡练习起来也是动力十足。
这一道菜最难的就是打花刀，把鱼肉切成花，鱼皮朝下，斜刀切鱼肉，片上4-5刀，切到鱼皮处即可不能切透。
然后再竖到切开花，同样切到鱼皮为止，不能切透。
切好以后检查一下鱼皮处有没有切破，没有的话放入清水中清洗干净粘液，再捞出控干水分，然后依次把所有的鱼切成菊花。
就这么简单，但是真正做起来，却需要无数次的练习。
而林非凡最不怕的就是这种简单而枯燥的练习过程，因为他有的是时间，也有的是原材料让他浪费。
只要切出菊花造像，那就下了就好办了。
接下来这道菜就是炸，这个没什么难度。
如果说里面还有林非凡特别擅长的，那就是调汁。
这一道菜也需要调制糖醋汁，这个林非凡肯定擅长。
锅内加入一勺清水，一勺白糖、适量番茄酱，不停地搅动均匀。
倒入一勺白醋、加入食盐1克，再勾入一点水淀粉。
汤汁熬至浓郁粘稠、起大泡时，再加入一点植物油，让菜色更加鲜亮，通透。
起锅把汤汁均匀地浇在鱼花上，最后再撒上白芝麻。
相比之下这道菜算是比较难了，但也只是相比之下。
只要把握用刀的力度，任何人都可以完成。
这道菜最主要的就是一个好看，同样的糖醋口味，随便片几刀就可以出那么好的效果，绝对是本事。
而之所以做的如此好看，就是为了炫技！
不得不说，林非凡做出这道菜，还真是秀了李长久等人一脸。
“李师傅，老板这道菜的刀工很厉害了吧？”周丛文在边上惊叹的道。
“是很厉害，老板的基础很扎实，你们有的学了。”李长久笑着道。
反正老板做的菜再好，也不会抢了他的饭碗，因为两人没有竞争关系，所以李长久说的十分坦然。
周丛文却没有这种心思，他满心的都是火热，因为他也想有这么一手绝活。
“这就是绝活，而有了这种等级的刀工，做其他的菜也简单多了，比如老板，他会做这道菊花鱼，那么在做菊花豆腐就变得十分简单。”
“菊花豆腐？”林非凡还在那边高兴呢，没想到刘长久这老头居然也开始不甘寂寞。
“对，就是菊花豆腐，这可是国宴当中着名的汤品，老板没听说过？”
林非凡无语，他东一榔头西一棒子的，都是看视频学的厨艺。
他根本就没有系统的学习过任何一个菜系，他哪里知道国宴当中到底用过多少菜？多少汤？
不过，林非凡可不傻，他知道，只要是跟国宴牵扯上的菜，都不简单。
还有，能够上国宴的豆腐，就如文思豆腐一样，哪里能简单的了？
所以，他果断认怂：“我还真没听说过，不如厨师长露一手？”
菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形样样俱全。
细幼的豆腐丝儿盛在浓浓高汤之中，将化不化要融即融的样子，汤匙都舍不得往下拨弄。
所以，想要吃它的过程会让人更想细细琢磨。
这小小一碗汤品，要让食材展现出鲜花般的绽放，一线大厨得苦练几十年的刀工。
制作时，需全神贯注才能把豆腐，切出如此的完美的形态。
一块如凝脂般的嫩豆腐，捧在手中，颤巍巍的，似乎轻轻一碰就会碎掉。
然而在大师手中，时而片，时而切，不过一两分钟，这块水嫩洁白的豆腐就变成了一团细丝。
不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。
细能穿针的“菊花豆腐”在清水碗中绽放，如梦如幻，是美食与艺术共融的完美诠释。
菊花因花开于晚秋，又具有浓香，故有“晚艳”“冷香”雅称。
所以菊花历来被视为孤芳亮节、高雅冰霜的象征。
在江南美食中，这道用豆腐做成菊花形状的菜肴，造型雅致，令食客赞不绝口。
菊花豆腐是淮扬菜的代表，将“食不厌精，脍不厌细”体现得淋漓尽致。
这都是因为菊花豆腐是一道，将淮扬菜刀工发挥到极致的菜肴。
豆腐被切成一根根极细却不断的丝，放入水中，就成了一朵摇曳生姿的“菊花”。
再以清澈的菌菇高汤打底，搭配菜心、枸杞，配色风雅，营养丰富，口感清淡却不寡淡，每一滴汤汁都是精心烹制的结果。
淮扬菜发源地扬市和淮安，自古是人文荟萃之地。
文人们又大多为清贫乐道之士，一般不以价高的山珍海味稀世之物入菜。
他们信奉“一豆一菹皆珍贵”。
所以组配平常原料的质地、口味、香型，烹饪出极致的美味。
在烹饪菊花豆腐时，烹饪者力求将寻常原料发挥到极致。
就像作画一样，下极大功夫处理原料，用慢工细活完成至醇高雅的作品，化平凡为神奇。
只要自信刀工有点基础，其实做起来也容易。
就是把豆腐切成宽5厘米的长条，豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来，用豆腐丝扎紧，即成菊花状；
是不是很简单，但是豆腐软，你要做成菊花，还真需要点功力。
而只要做成了，就是绝活，这就是刀工一绝，豆腐开花！
什么事情都是说起来简单，做起来难。
这道菜也不例外，把豆腐切取3个3厘米四方块，一盒内脂豆腐可切3块。
用菊花刀切菊花豆腐，这步动作可得足够轻柔。
想要做成这一道菊花豆腐，专业厨师的刀工真的是出神入化。
当然，除了刀工，还需要选材。
像是一些家庭煮妇，虽然天天做饭，可刀工是一大硬伤，更别说切出那种鬼斧神工一样好看的菊花豆腐了。
只不过，刀工足够，也需要有合适的原材料。
豆腐分很多种，平常买到的一般都是老豆腐，不过这种做不成菊花豆腐。
做菊花豆腐需要用嫩豆腐，如果不选这个，那肯定做不成。
豆腐用错了，就肯定要走弯路。
还有，老豆腐还发苦，如果功课没做足，贸然动手，结果肯定是以失败告终。
所以做这道菜，一定要用内酯豆腐和嫩豆腐啊！
当然，如果刀工不是太过自信，也有简单的捷径可走。
比如先把豆腐用模具先压出方形，再用里面网状模具压出细条。
将切好的豆腐放入碗中，沿着碗壁慢慢倒入清水。
端碗轻轻晃动，直到豆腐散开成菊花状。
晃的过程中会看到豆腐碎末浮起，和着水一起将其倒掉，碗中只留一朵完整的菊花豆腐！
豆腐开了花，接下来就好做了。
鸡汤用细网笊篱过滤到空碗中，再用汤勺舀起让汤顺着碗壁慢慢地进碗里！
加好鸡汤的菊花豆腐移入蒸锅，加入少许盐大火蒸5分钟！
豆腐出蒸锅，豆腐中间放上一粒枸杞即可！
嗯，这里的鸡汤肯定也不简单，只不过，相比刀工，制作鸡汤对林非凡来说是一点难度都没有。
所以，很多名菜，对于林非凡来说，只要刀工能切出来，其他都不是问题。
李长久一边说着，一边在磨刀石上磨刀。
磨好刀后，他从冷柜里拿出一块包装好的内脂豆腐。
“先用刀切开豆腐盒的一个边角，再用力对着角吹气。”
只见豆腐盒瞬间鼓胀起来，李长久用手将豆腐盒轻轻一翻，倒扣在案台上，一块完好无缺的豆腐就呈现在眼前。
“内脂豆腐材质非常柔软，豆腐盒又包装很严，稍有不慎就会损伤豆腐形状，影响食材的加工质量。”
“制作菊花豆腐要横竖切大约四五百刀，每刀间距都在一毫米，每切到三分之二时要离刀。”
“每一刀都要保留豆腐的三分之一，不能断开，刀切时要一口气切完。”
一盒内脂豆腐，经过他的数百刀的“雕琢”后，变成了两朵盛开的菊花，沉入水底。